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Vin

Château Rabaud-Promis 2016
En raison de l’absence de précipitations jusqu’à la mi-septembre, le Botrytis tarda à s’installer mais les épisodes pluvieux du 13 et du 30 septembre ont initié le développement de la pourriture noble, sur des raisins parfaitement murs et leur concentration a été favorisée par le retour du beau temps. La deuxième « trie » fut ainsi la plus abondante et constitue le cœur du millésime. Les vendanges se sont déroulées jusqu’au début du mois de novembre.
Qui est-il ?  
Ce  2016 livre un nez frais, avec des notes de rôti.  La bouche est vive, offre de l’éclat sans pour autant manquer de densité. Bel ensemble avec un rôti élégant et un bel équilibre.  Les orientations de la vendange se sont décidées demi-journée par demi-journée, afin d’obtenir une grande précision et une belle pureté du fruit. Pari réussi. La revue des vins de France

Avec quoi ?  
A l'apéritif bien sur, mais aussi sur un velouté de potimarron coco-curry ou une quiche aux magrets fumés... Pour le dessert laissez vous tenter par des pêches rôties aux pistaches et spéculoos ou carrément avec un dessert de grand chef "Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées" Recette créée par Hélène Darroze


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Recettes

Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées, Recette créée par Hélène Darroze

Pour 8 personnes.

Crème à la vanille :

  • 260g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 2 jaunes d’oeufs (ou 50g)
  • 65g de sucre semoule
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 260g de mascarpone
  • 4g d’essence de vanille

Porter la crème et la vanille (essence et gousse ouverte et grattée) à ébullition, et laisser infuser une nuit au frigo (environ 11 heures). Le lendemain, portez à nouveau la crème à ébullition, puis verser sur les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine, puis verser le mélange en plusieurs fois sur le mascarpone, en mélangeant délicatement à chaque fois, sans trop fouetter. Verser 80g d’appareil dans des bols en verre puis mettre au frais.

Biscuit clafoutis :

  • 20g de beurre pommade
  • 60g de mélange tant pour tant (amande/sucre glace)
  • 5g de maizena
  • 1 oeuf
  • 20g de crème

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l’ordre dans le batteur à petite vitesse. Laisser reposer l’appareil, puis faire cuire à 180° environ 13 minutes dans des moules en forme de demie-sphère (ou disque).

Meringue au cassis :

  • 30g de purée de cassis surgelée
  • 30g de purée de framboise surgelée
  • 3g de poudre de blanc d’oeufs
  • 20g de sucre semoule
  • 10g de sucre glace

Faire monter la pulpe de fruits et la poudre de blancs d’oeufs au batteur. Une fois bien monté, ajouter le sucre semoule puis laisser à pleine vitesse 3 ou 4 minutes. Incorporer le sucre glace à la maryse. Pocher sur silpat des meringues de 4cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et faire cuire au four à 90° pendant 3 heures.

Dressage :

Sortir vos bols en verre du réfrigérateur. Poser une demie-sphère (ou un disque) de biscuit clafoutis sur la crème mascarpone. Puis déposer dessus un disque (ou une boule) de sorbet cassis, puis la meringue au cassis. Disposer 2 ou 3 violettes cristallisées sur la crème mascarpone afin de décorer. Déguster de suite.


Quiche au magret fumé, aux pignons et aux raisins secs
   •  1 magret de canard fumé, en lamelles (200 grs environ)
   •  1 poignée de pignons de pin
   •  1 poignée de raisins secs
   •  2 œufs + 2 jaunes
   •  25 cl de crème fraîche
   •  25 cl de lait
   •  10 g de beurre
   •  1 pâte brisée
   •  sel , poivre, muscade
  

Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Étalez la pâte dans un moule beurré et fariné et piquez la à la fourchette. Faites la précuire 10 mn.
Dans une poêle, faites revenir les pignons pour les faire dorer légèrement, puis ajoutez le magret en lamelles et les raisins secs. Faites sauter le tout 3 minutes et réservez.

Dans un grand saladier, battez les œufs, ajoutez la crème fraîche, le lait et une pincée de muscade, sel et poivre. Mélangez bien.
Versez cette préparation sur la pâte précuite, puis répartissez dessus la garniture.
Enfournez pour 25 mn environ, le dessus doit être bien doré en fin de cuisson.

Velouté de potimarron coco-curry
    •  750 gr de potimarron
    •  1 oignon rouge émincé
    •  5 gousses d'ail écrasées
    •  1 litre d'eau
    •  1 cube de bouillon
    •  25 cl de lait de coco
    •  sel
    •  1 cuillère à soupe de curry en poudre
    •  quelques feuilles de menthe fraîche
    •  3 c. à soupe d'huile d'olive

Lavez le potimarron et  brossez-le bien avant de le couper en cubes.
Mettez l'huile dans une cocotte et quand elle est chaude, ajoutez l'oignon et l'ail.
Mettez ensuite les cubes de potimarron, le litre d'eau et le cube de bouillon. Laissez cuire 20 à 30 minutes.
Mixez hors du feu jusqu'à ce que la soupe devienne bien lisse, puis ajoutez le lait de coco, le curry et le sel. Réchauffez si besoin.
Pour le dressage: Mettez la soupe dans des bols et parsemez de feuilles de menthe fraîche ciselées.


Pêches rôties aux pistaches et aux spéculoos
Pour 4 personnes:

   • 4 pêches bien mûres
   •  4 cuillères à soupes de pistaches décortiquées
   •  8 spéculoos
   •  4 cuillères à café de cassonade
   •  20 grs de beurre

Préchauffez votre four th 7.
Lavez vos pêches, coupez les en deux et dénoyautez les avant de les disposer dans un plat allant au four.
Concassez grossièrement les spéculoos et les 2/3 des pistaches, puis garnissez généreusement les pêches de ce mélange. Posez par dessus une noisette de beurre et saupoudrez de cassonade.
Placez dans le four pour 10 minutes, le temps de faire rôtir les pêches et dorer les pistaches.
Pour le dressage:
Disposez sur 4 assiettes et parsemez du reste de pistache. A déguster tiède ou bien frais.

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Château RABAUD-PROMIS  33210 Bommes
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