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Vin

Château Rabaud-Promis 2015
Une belle floraison, un peu de pluie début août ce qui a enclenché la maturation après la sécheresse, des matinées très fraîches dès septembre accompagnées de nappes de brouillard, les conditions sont réunies pour faire de ce millésime un millésime d’exception marqué par la pureté du botrytis avec une palette aromatique extraordinaire, de la complexité et une pointe d’amertume.
Qui est-il ?   Robe jaune doré. Impressionnante expression, beaucoup de complexité et d'intensité dans les notes fruitées et florales. L'attaque est dense et puissante, avec une belle fraicheur. Ce vin allie  le charme et le caractère. Très belle structure opulente et équilibrée. Finale persistante, à boire pour en profiter tout de suite ou à garder sans problème.
Avec quoi ?   Dés l'apéritif avec quelques tapas salés ou une verrine de saumon acidulé; sur une entrée comme un feuilleté aux asperges, sur des desserts comme une tarte à la rhubarbe ou simplement quelques madeleines matcha ou des macarons....

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Recettes

Tapas de poissons fumés: Tartare de truite à la pomme verte
Tartare de truite à la pomme verte
Pour 4 personnes

    •  250 g de filet de truite fumée
    •  1 pomme granny
    •  1 citron vert
    •  1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
    •  1 cuillère à soupe d'huile d'olive au citron
    •  ½ botte de ciboulette
    •  1 cuillère à café de baies roses

Dans un bol, mélangez le jus d’1/2 citron avec la moutarde. Ajoutez l’huile en filet en fouettant et la ciboulette ciselée.
Détaillez le filet de truite en petits dés et assaisonnez-les avec la sauce.
Lavez et évidez la pomme avec un vide pomme. Coupez-la en tranches puis en fins bâtonnets.
Mélangez la julienne de pommes et le tartare de truite.
Répartissez le mélange dans dans de petites verrines ou ramequins en porcelaine.
Parsemez de baies roses écrasées et arrosez-les avec l’autre moitié du citron vert.
Mélangez et servez très frais.


Tarte à la rhubarbe
Pour 6 personnes:

    •  250 g de pâte brisée
    •  1 kg de rhubarbe
    •  60 g de sucre
    •  40 g de farine
    •  3 œufs
    •  25 cl de crème fraîche

Préchauffez le four th.6 (180ºC).
Étalez la pâte dans le moule.Coupez en petits morceaux la rhubarbe et mettez-la dans le moule. Battez les œufs, ajoutez le sucre, la farine et la crème fraîche.
Versez le tout sur la pâte et sur les morceaux de rhubarbe.
Enfournez pendant 30 à 35 minutes.
A la sorti du four, saupoudrez de sucre fin.

Macarons "comme à Saint-Emilion"
Pour 8 personnes:
  • Sucre glace  : 700 g
  • Poudre d'amandes  : 400 g
  • Blancs d’œufs  : 8 
  • Vanille en poudre  : 1 cuil. à café
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la vanille.
Battez légèrement les blancs à la fourchette et incorporez-les au mélange à l’aide d’ une spatule.
Versez dans une poche à douille.
Formez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Réservez 40 min à température ambiante.
Préchauffez le four th. 6 (180 °C).
Enfournez les macarons 15 min environ.
Puis baissez la température du four sur th. 5 (150 °C) et continuer la cuisson pas plus de 10 min.
Décollez les macarons à l’aide d’une spatule métallique, laissez tiédir et dégustez.


Feuilleté aux asperges
Pour 4 personnes:

    •  1 kg d'asperges vertes
    •  3 oignons blancs
    •  150 g de morilles fraîches
    •  1 rouleau de pâte feuilletée
    •  5 cl de muscat
    •  50 g de crème épaisse
    •  30 g de beurre
    •  4 brins de cerfeuil
    •  1 œuf
    •  sel
    •  poivre blanc du moulin

Préchauffez le four th.7 (200°C).
Déroulez la pâte feuilletée sur le papier sulfurisé, repliez les bords vers l’intérieur sur 3 cm pour réduire le diamètre, piquez le centre de quelques coups de fourchette et badigeonnez le bord d’œuf battu.
Faites cuire la pâte à blanc 20 min au four.Éliminez la base des tiges des asperges. Pelez-les en partant de la pointe pour ne pas la briser.
Pelez les oignons et émincez-les. Lavez les morilles, épongez-les et coupez-les en 2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les asperges, les oignons et les morilles et faites revenir à feu doux et à demi-couvert pendant 10 min.
Au bout de ce temps, ajoutez le muscat, augmentez un peu le feu, retirez le couvercle, laissez réduire, salez, poivrez, ajoutez la crème puis retirez du feu. Disposez les légumes et la sauce sur le fond de tarte précuit, parsemez de quelques pluches de cerfeuil et servez aussitôt.

Salade de quinoa au saumon
   Pour 15 verrines environ

   •  250 grs de saumon
   •  80 grs de quinoa
   •  1 citron vert et 1 citron jaune
   •  se, poivre
   •  graines germées de radis
   •  4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
   •  coriandre fraîche (1 petite botte)
  
Coupez le saumon en petite dés, arrosez le du jus du citron vert, salez et poivrer et mettez à mariner au frais.
Verser le quinoa dans une casserole et ajoutez deux fois son volume d'eau. Faites cuire 10 mn à partir de l'ébullition, puis laissez reposer 5 mn.
Préparez une sauce en mélangeant l'huile d'olive, le jus de citron jaune et la coriandre finement ciselée. Ajoutez un peu de sel. Assaisonnez le quinoa de cette sauce.
Pour le dressage:
Mettre une cuillère de quinoa au fond de la verrine, puis une couche de saumon. Décorez de quelques graines germées.

Madeleines au thé matcha
   • 100 grs de beurre
   • 1 cuillère à soupe de miel
   • 2 œufs
   • 80 grs de sucre
   • 120 grs de farine
   • 1 cuillère à café de levure chimique
   • 1 cuillère à café de thé matcha en poudre
   • 1 pincée de sel

Préchauffez votre four th 8.
Faites fondre le beurre et le miel dans une casserole et mélangez.
Battez les œufs avec une pincée de sel puis ajoutez le sucre.
Dans un saladier mélangez délicatement ces deux préparations puis ajoutez la farine, le thé matcha et la levure.
Répartissez la pâte dans le moule à madeleines et mettez à cuire (entre 5 et 8 minutes). Quand les madeleines sont gonflées, baissez votre four sur th 6 et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Pour le dressage:
Démoulez délicatement les madeleines, vous pouvez ensuite les conserver dans une boite en métal. Elles accompagneront parfaitement vos salades de fruits.

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