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Vin

Château Rabaud-Promis 2014
La première trie apporte une belle acidité,  avec une grande pureté; la deuxième trie est splendide, de très haut niveau. La troisième et  quatrième apportent la puissance....Ces différentes tries expliquent la belle complexité de ce millésime.



Qui est-il ?  
La première sensation est agrume: zeste de citron, jus de mandarine... puis viennent des arômes d'abricots finement miellés, de fruits jaunes rôtis, notamment la pêche et la poire.....Le point fort du millésime est sa fraîcheur avec d’omniprésents arômes citronnés.
"Jaune intense, lumineux. Un des bouquets les plus brillants de tous les vins dégustés, fruits jaunes, noix de coco, tilleul, un soupçon de vanille, absolument enivrants. En bouche, très grande classe, tout est parfait et très persistant. Bravo" René Gabriel Weingabriel.com
Avec quoi ?  
Dés l'apéritif avec un bonbon de foie gras, avec une entrée de caractère comme un soufflé au Roquefort ou avec un plat du sud-ouest comme un magret de canard? Vous pouvez aussi oser les huitres ou un bar en croûte de sel ! Pour le dessert, une tarte à l'abricot-amandes ou quelques cannelés....

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Recettes

Tarte à l'abricot et crème d'amande
Pour 6 personnes

    •  1 pâte sablée
    •  1 kg d'abricots
    •  2 poignées d'amandes effilées
        Pour la crème d'amande :
    •  100 g de poudre d'amande
    •  100 g de sucre
    •  100 g de beurre mou
    •  1 goutte d'extrait de vanille
    •  2 œufs
    •  1 cuillère à soupe de maïzena

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7) pendant 15 min.
Tapissez le fond du moule à tarte de papier cuisson puis foncez-le avec votre pâte sablée.Piquez la pâte à la fourchette puis posez une feuille de papier sulfurisé lesté de poids (lentilles, haricots secs…) pour éviter que la pâte ne gonfle lors de la cuisson.
Faîtes cuire à blanc pendant 20 min.

Préparation de la crème d’amande
Commencez par mélanger le beurre avec le sucre.Ajoutez ensuite les œufs un à un.
Enfin, ajoutez la poudre d’amande, l’extrait de vanille et la Maïzena et remuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Préparation de la tarte aux abricots
Lavez et séchez les abricots.Retirez les noyaux puis coupez-les en quartiers.
Versez la crème d’amande sur le fond de la tarte et disposez les abricots au-dessus.
Enfournez pour 40 min environ.Laissez refroidir puis saupoudrez d’amandes effilées avant de servir.

Le Bar en croûte de sel
Pour 4 personnes:

    •  1 bar de ligne de 1 kg
    •  3 kg de sel gris de Guérande
    •  2 blancs d'œufs
    •  sel
    •  piment d’Espelette
    •  thym
    •  laurier
    •  branche de romarin frais

Pour réaliser cette recette de bar en croûte de sel, commencer par préparer tous les ingrédients. Bien rincer à l'eau claire l'intérieur du poisson ainsi que l'extérieur pour retirer toutes les écailles encore présentes.
Assaisonner l'intérieur du bar avec du sel et du piment d'Espelette. Fourrer le ventre du poisson de quelques branches de romarin, de thym et d'une feuille de laurier.
Dans un plat adapté aux dimensions du bar, disposer une couche de 2 cm de gros sel gris de Guérande. Coucher le bar sur le gros sel. Recouvrir le bar de gros sel gris de Guérande en formant un dôme de 2 cm d'épaisseur sur le poisson. Enfourner à four préalablement chauffé à 200°C. Cuisson pendant 25 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, retirer le plat du four et casser la croûte délicatement.
La soulever avec une cuillère et la retirer délicatement. Le bar se dévoile et libère tout ses arômes. A déguster sans attendre.

Cannelés "comme à Bordeaux"

   •  ½ litre de lait
   •  1 pincée de sel
   •  2 œufs entiers et 2 jaunes
   •  ½ gousse de vanille
   •  1 cuillère à soupe de rhum
   •  100 g de farine
   •  250 g de sucre en poudre
   •  50 g de beurre (+ 50 g pour beurrer les moules)

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les œufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur une heure.
Préchauffer le four à thermostat 10 (270°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés.
Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié; rapidement, disposer les cannelés sur la tôle du four chaud th10 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.
Démouler les cannelés pendant qu'ils sont chauds.

Bonbons de foie gras à la confiture d'oignons
pour 12 cuillères
   •  200 grs de foie de canard mi-cuit
   •  4 gros oignons doux
   •  1 cuillère à soupe d'huile
   •  1 cuillère à soupe de miel
   •  1 cuillère à café de vinaigre de xéres
   •  12 gros raisins secs blond
   •  2 cuillères à soupe de Sauternes
   •  Sel et Poivre

Réservez le foie gras au réfrigérateur.
Mettre les raisins secs à gonfler dans un bol avec le Sauternes.
Pelez et émincez finement les oignons.
Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais, puis ajoutez les oignons. faites les cuire doucement en remuant pour les faire blondir. Salez et poivrez.
Ajoutez le miel et le vinaigre et continuez à faire cuire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance de compote épaisse. Retirez du feu et laissez tiédir.
Détaillez le foie gras en 12 petites bouchées et égouttez les raisins secs.
Pour le dressage:
Garnissez les cuillères de service de votre confit d'oignons, posez une bouchée de foie gras puis un raisin au Sauternes. Donnez un tour de moulin à poivre et servez.

Magrets de canard laqués au miel
    Pour 6 personnes:
    •  3 magrets de canard
    •  3 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
    •  3 c. à soupe de miel
    •  sel, poivre
    • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
    • 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
    • 1/2 cuillère à café de coriandre en graines

   Préchauffez le four à 230°C (Th 7-8)
Faites chauffer le miel dans une petite casserole. Lorsqu'il caramélise, ajoutez le vinaigre et mélangez. Laissez réduire jusqu'à obtenir un sirop épais et y ajouter les épices. Retirez du feu.
Entailler largement la peau des magrets, salez et poivrez. Disposez les dans un plat allant au four, peau en dessous et laissez cuire 10 minutes. Retournez les et laissez cuire encore 3-4 minutes.
Versez le sirop aux épices sur la peau et caramélisez 1 minute sous le grill.
Dressage: Coupez les magrets en lamelles et disposez dans chaque assiette, arrosez de sauce.


Soufflés au Roquefort
Pour 4 personnes:
   •  4 œufs
   •  50 grs de beurre
   •  30 grs de farine
   •  50 cl de lait
   •  1 boîte de crème de roquefort
   •  1 pincée de noix de muscade en poudre
   •  sel et poivre

Beurrez 4 ramequins individuels à bords hauts et allumez le four sur 180 °C (th 6)
Cassez les œufs en séparant le blanc des jaunes.
Ajoutez une pincée de sel dans les blancs et montez les en neige bien ferme. Réservez au réfrigérateur.
Faites fondre le beurre dans une casserole, versez-y la farine, remuez bien pour obtenir un roux. Faites cuire environ une minute, puis versez le lait en une seul fois en fouettant vigoureusement, et laissez cuire 2 à 3 minutes.
Ajoutez le roquefort dans cette préparation, parfumez avec la muscade et le poivre.
Continuez de fouetter jusqu'à ce que la préparation forme une béchamel épaisse et homogène.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs un à un en remuant bien puis laissez tiédir.
Incorporez alors délicatement les blancs d’œufs.
Répartissez dans les ramequins, placez les au bain-marie et glissez les dans le four pour 15 minutes.



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