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Vin




Après un printemps à la limite de la sècheresse, le mois d'aout assez frais à permis de préserver les raisins et de les laisser exprimer tout leur potentiel aromatique...Le millésime 2010 est nerveux et racé, d'une belle structure....
Qui est-il ?   Un concerto de fruits au nez: abricot frais, pêche blanche, fruits compotés.. En bouche se révèlent la figue fraiche, le kumquat puis les fruits confits et les épices douces...
Avec quoi ?   En apéritif, sur un carpaccio de noix de st jacques au citron vert, des brochettes de poulet aux abricots frais ou pourquoi pas avec quelques cannelés?

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Recettes

Carpaccio de noix de St Jacques au citron vert
Pour 4 personnes:

   •  12 noix de Saint-Jacques
   •  5 cl d'huile d'olive
   •  1 citron vert
   •  2 cm de gingembre
   •  2 cuillères à soupe de baies roses
   •  Sel, poivre

Nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques. Les sécher dans du papier absorbant. Avec un couteau à longue lame fine, émincer les noix de Saint-Jacques. Répartir dans quatre assiettes.
Laver et brosser le citron vert. En prélever les zestes et les couper finement. Presser le citron vert. Peler le gingembre et le couper en tout petits dés.
Arroser les Saint-Jacques d'huile d'olive et de jus de citron. Saler et poivrer, parsemer de zestes de citron vert, de dés de gingembre et de baies roses. Couvrir les assiettes de film alimentaire et mettre au frais pendant 30 minutes au minimum.

Brochettes de poulet aux abricots frais
Pour 6 brochettes:
   •  4 filets de poulet taillés en cubes
   •  Une dizaine d'abricots frais
   •  1 botte de petits oignons blancs
   •  Le jus d'1 citron
   •  4 cuil. à soupe d'huile d'olive
   •  1 cuil. à soupe de miel liquide
   •  Herbes de Provence
   •  Sel & poivre

Verser le jus de citron dans un saladier avec le miel, l'huile d'olive, les herbes de Provence, sel et poivre.
Mélanger et mettre à mariner les cubes de poulet, les moitiés d'abricots et des quartiers d'oignons en mélangeant de temps en temps.
Réserver au réfrigérateur quelques heures.
Préparer les brochettes en alternant, viande, oignons, abricots et les badigeonner avec la marinade.
Faire cuire au barbecue une dizaine de min.

Cannelés "comme à Bordeaux"

   •  ½ litre de lait
   •  1 pincée de sel
   •  2 œufs entiers et 2 jaunes
   •  ½ gousse de vanille
   •  1 cuillère à soupe de rhum
   •  100 g de farine
   •  250 g de sucre en poudre
   •  50 g de beurre (+ 50 g pour beurrer les moules)

Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les œufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur une heure.
Préchauffer le four à thermostat 10 (270°C) avec la tôle sur laquelle cuiront les cannelés.
Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié; rapidement, disposer les cannelés sur la tôle du four chaud th10 pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.
Démouler les cannelés pendant qu'ils sont chauds.

Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées, Recette créée par Hélène Darroze

Pour 8 personnes.

Crème à la vanille :

  • 260g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 2 jaunes d’oeufs (ou 50g)
  • 65g de sucre semoule
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 260g de mascarpone
  • 4g d’essence de vanille

Porter la crème et la vanille (essence et gousse ouverte et grattée) à ébullition, et laisser infuser une nuit au frigo (environ 11 heures). Le lendemain, portez à nouveau la crème à ébullition, puis verser sur les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine, puis verser le mélange en plusieurs fois sur le mascarpone, en mélangeant délicatement à chaque fois, sans trop fouetter. Verser 80g d’appareil dans des bols en verre puis mettre au frais.

Biscuit clafoutis :

  • 20g de beurre pommade
  • 60g de mélange tant pour tant (amande/sucre glace)
  • 5g de maizena
  • 1 oeuf
  • 20g de crème

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l’ordre dans le batteur à petite vitesse. Laisser reposer l’appareil, puis faire cuire à 180° environ 13 minutes dans des moules en forme de demie-sphère (ou disque).

Meringue au cassis :

  • 30g de purée de cassis surgelée
  • 30g de purée de framboise surgelée
  • 3g de poudre de blanc d’oeufs
  • 20g de sucre semoule
  • 10g de sucre glace

Faire monter la pulpe de fruits et la poudre de blancs d’oeufs au batteur. Une fois bien monté, ajouter le sucre semoule puis laisser à pleine vitesse 3 ou 4 minutes. Incorporer le sucre glace à la maryse. Pocher sur silpat des meringues de 4cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et faire cuire au four à 90° pendant 3 heures.

Dressage :

Sortir vos bols en verre du réfrigérateur. Poser une demie-sphère (ou un disque) de biscuit clafoutis sur la crème mascarpone. Puis déposer dessus un disque (ou une boule) de sorbet cassis, puis la meringue au cassis. Disposer 2 ou 3 violettes cristallisées sur la crème mascarpone afin de décorer. Déguster de suite.


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