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Vin



L'été 2006 sans grande chaleur ni pluie excessive est suivi d'une première quinzaine de septembre très chaude ce qui offre aux raisins des conditions idéales de concentration. Le résultat en est ce 2006, très aromatique et d'une grande pureté.


Qui est-il ?   Ce millésime 2006 vous ravira par ses notes de fruits frais: pêche, poire, ananas, litchi, enrobé d'une touche de miel d'acacia, la finale est fraîche et les arômes sont purs.
Avec quoi ?  
Seul en apéritif ou en accord classique bien sûr, mais ce millésime trouvera sa pleine expression sur des accords inédits tel un porc au caramel, un curry de crevettes au lait de coco, un poulet aux cinq parfums ou encore un bar en croûte de sel. Bien frais avec un assortiment de fromages bleus et quelques crottins de chèvre affinés, ou sur un dessert acidulé: crumble fraise-rhubarbe, salade d'oranges...

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Thomas M. " ...à l'apéritif avec des amis, nous avons passé un moment exceptionnel..."



Recettes

Crumble fraises-rhubarbe

    •  125 g de farine
    •  100 g de beurre
    •  50 g d’amandes concassées
    •  180g de sucre blanc
    •  40 g de cassonade
    •  400 g de rhubarbe
    •  400 g de fraises

Laver les fruits, ôter le pédoncule des fraises et découper les fruits en morceaux.Dans une casserole, faire revenir les fraises à feu doux avec 60g de sucre pendant 5 min, enlever l'excédent de jus car elles vont à nouveau rendre du coulis à la cuisson.
Faire de même avec la rhubarbe et 60g de sucre dans une autre casserole.Préparer la pâte à crumble, sortir le beurre au préalable du frigo afin qu'il soit mou.
Mélanger dans un saladier, la farine, le beurre mou, le sucre roux, les amandes concassées, et 40g se de sucre blanc de façon à obtenir une pâte sablée.Préchauffer le four à 180°.
Disposer quelques cuillères de rhubarbe puis de fraises dans des cassolettes, émietter la pâte à crumble dessus.
Faire cuire au four pendant 15 minutes. Lorsque le crumble est bien doré, les retirer du four et déguster tiède.

Salade d'oranges
Pour 4 personnes:

    •  6 oranges bien mûres
    •  1 cuillère à café de cannelle moulue
    •  2 cuillères à soupe de sucre
    •  1 pincée de badiane (anis étoilé)
    •  poivre 5 baies (facultatif)

Pelez les oranges à vif en prenant soin de garder les quartiers entiers.
Déposez-les dans un saladier.
Ajoutez le sucre, la cannelle et la badiane. Vous pouvez poivrer très légèrement la salade d'oranges. Remuez la préparation, filmez-la et laissez-la reposer pendant au moins 2h au réfrigérateur, le temps que les épices aromatisent la salade.
Vous pouvez rajouter un bâton de cannelle et 2 anis étoilés dans le saladier pour la décoration.. et servir avec une boule de glace à la vanille.

Porc au caramel
Pour 6 personnes:

    •  1,5 kg d'échine de porc
    •  5 cuillères à soupe de sauce soja
    •  1 cuillère à soupe de "quatre épices"
    •  1 cuillère à soupe de gingembre
    •  1/2 litre d'eau chaude
    •  2 cubes de bouillon de poule
    •  25 morceaux de sucre
    •  600 g de riz thaï
    •  1/2 ananas en morceaux

Découpez l'échine en bouchées. Faites-les revenir 5 minutes dans une cocotte à fond épais avec un peu d'huile. Dès qu'elles sont colorées, retirez-les. Elles doivent rester saignantes.
Préparez ensuite le bouillon dans un récipient à part, délayez les cubes de bouillon de poule dans 1/2 litre d'eau chaude en les écrasant. Puis rajoutez le "quatre épices", le gingembre et la sauce soja. Mélangez le tout et gardez le bouillon pour plus tard.
Lavez votre cocotte qui a servi à faire revenir la viande, afin d'y préparer votre caramel avec les 25 morceaux de sucre et 5 cl d'eau. Dès que le caramel est bien roux, jetez-y d'un seul coup le bouillon (attention aux éclaboussures). Le caramel va se durcir rapidement, vous devez continuer à tourner avec une cuillère en bois pour le diluer petit à petit dans le bouillon. Dès que le caramel est bien dissous, plongez-y votre viande. Le bouillon doit recouvrir la viande. Faites ensuite bouillir à feu vif en remuant votre viande pour ne pas qu'elle accroche. Le plat est terminé au moment où l'eau s'est évaporée pour laisser place à un sirop caramélisé épicé qui se mélangera à vos morceaux de viande.
Il est important de garder un feu très vif pour faire évaporer rapidement l'eau. Car s'il est trop faible, l'eau mettra plus longtemps à s'évaporer et la viande sera trop cuite, elle finira par se détacher. Pour l'accompagnement faites un riz à la créole dans une casserole d'eau. Égouttez-le et mélangez-y à la dernière minute les morceaux d'ananas.

Curry de crevettes et lait de coco
Pour 4 personnes:

   •  400 g de crevettes crues décortiquées
   •  1 gousse d’ail émincée finement
   •  1 oignon émincé finement
   •  1 cuillerée a café de curry
   •  1 petit piment chili coupé en rondelles
   •  1 petit morceau de gingembre haché
   •  20cl de lait de coco
   •  huile
   •  sel et poivre

Dans une cocotte, faites revenir, l’oignon, l’ail, le piment et le gingembre.
Ajoutez les crevettes et faites les revenir doucement quelques minutes le temps quelles deviennent roses.
Salez, poivrez et ajoutez le curry. Mélangez bien.
Versez le lait de coco et faites chauffez le tout quelques minutes.

Poulet aux cinq parfums
Pour 4 personnes:

 •  1 poulet de 1,5kg
  
 •  5cl de vin blanc sec
  
 •  1 oignon
   
 •  1 gousse d’ail
   
 •  gingembre frais haché
   
 •  1 cs de cinq parfums : mélange de poivre de Sichuan, d’anis étoilé, de cannelle, de fenouil et de clou de girofle….
   
 •  quelques graines de coriandre
  
 •  2 cs de sauce de soja
   
 •  1 cs de sauce d’huitre
  
 •  bouillon de volaille
  
 •  1 citron vert (jus+zeste)
   
 •  quelques champignons parfumés déshydratés



Coupez le poulet en morceaux
. Émincez l’oignon, pressez l’ail et faites revenir dans un wok huilé
. Râpez le gingembre et ajoutez-le dans le wok ainsi que les graines de coriandre. 
Déglacez avec le vin blanc. Lorsque celui-ci s’est évaporé, ajoutez le poulet et saupoudrez avec le mélange 5 épices. Faites-le bien dorer. Arrosez avec la sauce de soja, ajoutez la cs de sauce d’huitre, le zeste et le jus de citron vert. Mélangez bien pour que le poulet s’imprègne de tous ces parfums.
Recouvrez avec du bouillon de volaille. 
Ajoutez les champignons parfumés déshydratés 
Laissez mijoter pendant environ 40-45min, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Laissez réduire un peu la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et si vous le désirez plus salé, ajoutez un peu de sauce de soja. 
Servez avec du riz.


Le Bar en croûte de sel
Pour 4 personnes:

    •  1 bar de ligne de 1 kg
    •  3 kg de sel gris de Guérande
    •  2 blancs d'œufs
    •  sel
    •  piment d’Espelette
    •  thym
    •  laurier
    •  branche de romarin frais

Pour réaliser cette recette de bar en croûte de sel, commencer par préparer tous les ingrédients. Bien rincer à l'eau claire l'intérieur du poisson ainsi que l'extérieur pour retirer toutes les écailles encore présentes.
Assaisonner l'intérieur du bar avec du sel et du piment d'Espelette. Fourrer le ventre du poisson de quelques branches de romarin, de thym et d'une feuille de laurier.
Dans un plat adapté aux dimensions du bar, disposer une couche de 2 cm de gros sel gris de Guérande. Coucher le bar sur le gros sel. Recouvrir le bar de gros sel gris de Guérande en formant un dôme de 2 cm d'épaisseur sur le poisson. Enfourner à four préalablement chauffé à 200°C. Cuisson pendant 25 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, retirer le plat du four et casser la croûte délicatement.
La soulever avec une cuillère et la retirer délicatement. Le bar se dévoile et libère tout ses arômes. A déguster sans attendre.

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