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Vin



De très bonnes conditions de vendanges, avec un botrytis qui s'installe tranquillement, permet de sélectionner les meilleurs raisins à chaque trie et d'élaborer un vin d'une grande netteté aromatique.
Qui est-il ?   Le nez, fleur de citronnier et ananas frais laisse déjà présager du plaisir de la mise en bouche... La bouche est ample sur des notes d'amandes, de miel, de mangue, de fruits à noyaux et d'épices...
Avec quoi ?   Une terrine de foie gras aux framboises, une poêlée de langoustines aux agrumes,  un homard sauce aux herbes, un cochon de lait à la broche ou en dessert une mandarine givrée, une tarte aux amandes...

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"Tartes aux mirabelles, des senteurs fumées que le boisé amplifie, bouche puissante, épicée, longue, bien structurée"  Le Point

17,5/20  Vinum, europas weinmagazin


Recettes

Tarte poire Amandine
Pour 8 personnes

    •  8 demi-poires au sirop
    •  125 g d'amandes en poudre
    •  125 g de beurre
    •  2 cuillères à soupe de farine de blé
    •  2 œufs
    •  400 g de pâte sablée
    •  1 cuillère à café de rhum
    •  1 pincée de sel
    •  125 g de sucre en poudre

Sortez le beurre à l'avance du réfrigérateur. Préchauffez le four à 220°C (th. 7/8).
Beurrez un moule à tarte. Égouttez les poires sur du papier absorbant.
Abaissez la pâte sablée dans le moule et faites-la cuire à blanc 10 mn au four. Après la cuisson, gardez le four en chauffe à 210°C (th. 7) .
Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Ajoutez le sucre (au moins 3 cuillères à soupe), le rhum, le sel et battez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Battez le beurre ramolli au batteur électrique. Ajoutez la poudre d'amandes puis le mélange précédent. Ajoutez délicatement la farine. Le mélange doit devenir très clair.
Étalez la crème amandine sur le fond de tarte.
Posez chaque demi-poire sur un plan de travail et détaillez-la en tranches fines.
Disposez chaque demi-poire ainsi découpée sur la crème. Saupoudrez les poires avec le sucre réservé.Mettez à cuire au four 20 minutes environ, à 210°C (th. 7).
Mettez à refroidir sur une grille et servez à température ambiante.

Poêlée de langoustines aux agrumes
Pour 6 personnes:

    •  24 langoustines crues (grosseur 10/15 au kg)
    •  2 c. à soupe d'huile d'olive
    •  2 oranges
    •  2 pamplemousses
    •  1 paquet de feuille de doucette (mâche)
    •  1 pincée de thym
    •  1 pincée de sarriette
    •  6 pincées de fleur de sel
    •  6 tours de moulin à poivre
    •  6 c. à café d'huile de noix ou de noisettes
    •  Pour la sauce :
    •  1 c. à café de vinaigre balsamique
    •  1 c. à soupe d'huile d'olive
    •  2 pincées de sel
    •  3 tours de moulin à poivre

Décortiquez les langoustines, en laissant la queue.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive puis mettez à cuire les langoustines pendant 2min à feu vif. Saupoudrez de thym et de sarriette.
Coupez des quartiers d'oranges et de pamplemousses à vif au dessus d'un bol afin de récupérer leur jus.
Dressez sur une assiette, en rosace, 1 langoustine, 1 quartier d'orange, 1 langoustine, 1 quartier de pamplemousse et ainsi de suite jusqu'à la quatrième langoustine.
Parsemez de fleur de sel et de poivre.
Dans une casserole, réduisez à feu vif le jus des agrumes de moitié. Retirez du feu et versez-y le vinaigre et l'huile.
Assaisonnez.
Versez la sauce sur votre rosace, déposez une poignée de doucette au centre et arrosez-la d'un filet d'huile de noix. Servez immédiatement.

Terrine de foie gras aux fruits rouges
Pour 10 personnes:

    •  1 foie gras cru de canard
    •  100 g de mélange cassis-groseilles
    •  un vin blanc liquoreux de sauternes
    •  1 cuillère à soupe de miel
    •  sel, poivre, poivre rose

La veille, dénervez le foie gras cru. Frottez de sel et de poivre. Mettez dans une terrine et couvrez de vin. Mettez au réfrigérateur pendant 18 heures en tournant le foie de temps en temps.
Faites réduire le reste de marinade avec le miel. Ajoutez les fruits et faites revenir à feu très doux. Réservez.
Sortez le foie gras de la terrine, coupez le en moitiés, horizontalement. Nettoyez et séchez le récipient.
Remettez la première moitié de foie. Tapissez de mélange de fruits. Recouvrez du reste de foie gras. Tassez. Couvrez la terrine d'un papier aluminium.
Préchauffez le four à 150 °C.
Faites cuire au bain marie pendant 20 minutes. Disposez quelques baies roses en surface. Tassez et faites refroidir dans un récipient rempli d'eau froide. Remettez au réfrigérateur pour 24 h.

Homard sauce aux herbes
Pour 4 personnes:·

    •  3 homards de 800 g environ
    •  750 g de crème fraiche
    •  75 g de beurre
    •  2 c à c de ciboulette et d’estragon hachés
    •  5 cl d’armagnac
    •  200 g d’oignons
    •  3 échalotes
    •  200 g de légumes mélangés : carottes, navets, céleri

Plongez les homards dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Comptez 15  min de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Passez-les sous l'eau fraîche. Fendez légèrement la tête des homards et faites-les égoutter en position inclinée pendant 15 min environ.
Décortiquez les queues et les pinces, réservez les chairs.Dans la moitié du beurre, faites fondre doucement les oignons, les échalotes et les légumes taillés en petits dés.
Ajoutez les carcasses. Lorsque le tout est bien revenu mais sans coloration, ajoutez la crème et laissez bouillir 5 min. Passez au chinois en pressant à la cuillère en bois, remettez la sauce obtenue à bouillir et faites-la réduire de moitié, tenez-la au chaud.
Taillez les queues de homards en escalopes, faites-les raidir en sauteuse dans le reste du beurre, ainsi que les pinces.Versez l'armagnac, flambez. Versez ce jus dans la sauce réduite ainsi que les fines herbes, goûtez, rectifiez l'assaisonnement si cela est nécessaire.
Dressez les homards sur le plat de service chaud et nappez-les de sauce.

Mandarines givrées
Pour 6 personnes:

   •  6 mandarines
   •  2 oranges
   •  1 citrons
   •  250 grs de sucre
   •  2 cl de Grand-Marnier 

Découper un chapeau sur le dessus des mandarines et retirer la pulpe à l'aide d'une petite cuillère. Mettez les coques et les chapeaux au congélateur pour les durcir.
Presser la pulpe des mandarine à l'aide d'un tamis pour en recueillir le jus. Ajoutez le jus des oranges et du citron.
Dans une casserole, verser les jus, 15 cl d'eau, le Grand-Marnier et le sucre. Faites chauffer sur feu vif et comptez 5 minutes à partir de l'ébullition.
Une fois ce mélange refroidi, faites le prendre en sorbetière.
Pour le dressage:
Remplissez chaque coque de mandarine avec le sorbet obtenu et replacez le petit chapeau.

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