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Vin

Château Rabaud-Promis 1999

En 1999, Sauternes évite le déluge qui tombe à Bordeaux autour du 25 septembre (110 mm ) Le temps  humide permet une parfaite homogénéisation de la contamination par la pourriture noble. Le soleil revient début octobre et la vendange s’accélère. Les raisins bénéficient du soleil et du vent d’Est  et se concentrent rapidement en conservant fraîcheur et fruit. 
Qui est-il ?    La robe est jaune d’or. Le nez, intense et pur, est à la fois épicé et fruité avec des notes d’agrumes, d’épices et de cire d’abeille. La bouche est pure et onctueuse, complexe, avec une belle finale sur des notes safranées
Avec quoi ?   Avec une entrée de fête comme un foie gras poêlé au verjus ou un risotto aux noix de St-Jacques, mais aussi avec des plats tel qu'un feuilleté de ris de veau ou un filet mignon de porc au miel! Sur les desserts, l'accord sera parfait avec un gâteau à la mirabelle, un cake aux fruits confits et aux noix ou quelques madeleines.....

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Recettes

Cake aux fruits confits et noisettes
Pour 1 cake :

   •  125 gr de beurre,
   •  125 gr de sucre,
   •  3 œufs,
   •  250 gr de farine,
   •  ½ paquet de levure chimique,
   •  300 gr de fruits confits, (raisins, abricots, noisettes...)
   •  3 cuillerées de rhum.

Préchauffez votre four à 150°C.
Mélangez la levure avec la farine à l’aide d’un fouet. Travaillez le beurre en crème, ajoutez le sucre, mélangez. Mettez ensuite les œufs un à un et incorporez-les bien à la pâte avant d’ajouter le suivant, comme vous le feriez pour une pâte à chou.
Versez ensuite la farine tout en mélangeant bien, puis ajoutez les fruits confits et le rhum.
Versez dans un moule à cake beurré, recouvrez d’un papier sulfurisé et enfournez à four chaud.
Laissez cuire une heure à chaleur tournante. Pour vérifiez que votre gâteau est cuit, plantez une lame de couteau à l’intérieur, elle doit ressortir sèche.Laissez refroidir sur grille !

Risotto aux noix de St Jacques
Pour 6 personnes

    •  250 g de Riz Arborio (ou Riz rond)
    •  24 noix de Saint Jacques
    •  1 oignon
    •  75 cl de bouillon de légumes
    •  50 g de beurre
    •  50 g de parmesan râpé
    •  2 cs d'huile
    •  2 cs de vinaigre balsamique
    •  sel, poivre

Dans une sauteuse, chauffer 25 g de beurre et faire fondre l'oignon haché pendant 2 min sur feu doux.
Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Verser le vin blanc et 1 cs de vinaigre balsamique puis laisser s'évaporer.
Verser ensuite le bouillon louche par louche, au fur et à mesure que le riz l'absorbe. Cuire 20 min en remuant le plus souvent possible . Saler et poivrer.
Hors du feu, incorporer vivement le beurre restant et le parmesan. En même temps que la fin de cuisson du riz, chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les noix de Saint Jacques 1 min de chaque côté.
Les retirer puis verser le vinaigre balsamique dans la poêle. Faire bouillir et réduire quelques instants.
Mettre les noix de Saint Jacques dans cette sauce et les tourner rapidement. Saler et poivrer.
Les mélanger avec le risotto et servir immédiatement.

Filet mignon de porc au miel
Pour 4 personnes:

    •  600 g de filet mignon de porc
    •  3 cuillères à soupe de miel "toutes fleurs"
    •  40 g de beurre
    •  2 cuillères à soupe de vinaigre de Vin
    •  200 g d'oignons grelots
    •  1 verre de vin blanc
    •  1 verre de bouillon de volaille
    •  1 cuillère à café de coriandre en poudre
    •  1 cuillère à soupe d'estragon
    •  huile d'olive
    •  2 gousses d'ail
    •  1 bouquet garni
    •  sel
    •  poivre

Éplucher les oignons.
Laver et hacher l’estragon.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre, ajouter l’ail non pelé et les oignons. Faire blondir à feu très doux. Déposer le filet mignon, le faire dorer sur toutes les faces. Assaisonner. Verser le miel et faire caraméliser. Retourner la viande régulièrement. Verser le vinaigre, le vin blanc, le bouillon. Remuer, ajouter la coriandre et le bouquet garni. Cuire 1 heure à feu doux et à couvert.
Retirer le filet mignon et les oignons de la cocotte, les réserver au chaud.
Ôter le bouquet garni et l’ail.
Verser le jus de cuisson obtenu dans une casserole, le faire évaporer à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe. Vérifier l’assaisonnement.
Tailler le filet mignon en tranches. Le répartir dans des assiettes chaudes, napper de sauce, accompagner des oignons grelots, saupoudrer d’estragon.

Foie gras poêlé au verjus
Pour 6 personnes:

    •  2 foies gras de canard frais de 500 g environ
    •  500 grs de raisins blancs
    •  1 verre de verjus
    •  Un fond de volaille
    •  Sel, poivre

Trancher des escalopes de foie gras d’environ 1 cm d’épaisseur.
Caraméliser les raisins dans une petite cocotte.
Poêler le foie gras 1 mn de chaque côté. Saler et poivrer.
Disposer les escalopes sur un plat avec papier absorbant.
Déglacer la poêle avec le fond de volaille et le verjus. Laisser réduire.
Disposer sur une assiette chaude les escalopes et les raisins caramélisés.

Gâteau à la mirabelle
Pour 6 personnes:

    •  250 g de mirabelles
    •  100 g de beurre
    •  80 g de sucre
    •  75 g de farine
    •  5 g de poudre d'amandes
    •  1 cuill. à café de levure chimique
    •  2 œufs
    •  1 pincée de vanille en poudre
    •  2 cuill. à soupe de cassonade
    •  beurre et farine pour le moule

Faites chauffer le four à 180 °C (th. 6). Beurrez et farinez un moule à manqué de 22 cm.
Travaillez le beurre avec le sucre puis incorporez la farine, la poudre d'amandes et la levure. Battez les œufs à la fourchette. Ajoutez-les au mélange. Incorporez la vanille.
Versez la pâte dans le moule et lissez-la avec le dos d'une cuillère en bois. Déposez les mirabelles sur la pâte, poudrez de cassonade.
Enfournez et laissez cuire pendant 45 min. À la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez tiédir le gâteau avant de le démouler.

Feuilleté de ris de veau aux champignons
Pour 6 personnes:

    •  4 noix de ris de veau
    •  1 verre de vin blanc sec
    •  2.5 dl de crème fraîche
    •  500 gr de champignons de Paris
    •  1 pt boîte de jus de truffe
    •  2 carottes1 branche de céleri
    •  1 oignon blanc
    •  1 bouquet garni
    •  Safran de belle qualité
    •  Sel poivre
    •  1 citron

Préchauffez votre four à 180°
Etalez votre pâte feuilletée et à l’aide d’un emporte pièce découpez les feuilletés de votre choix (rond, carré, rectangle). Disposez sur une plaque à four couverte d’un papier sulfurisé et cuisez au four pendant +/-10’.
Faire un bouillon avec les légumes hachés, le vin blanc, le bouquet garni, sel et poivre. Pochez les ris de veau bien nettoyés au préalable. Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et escalopez-les. Pendant ce temps faites cuire les champignons de Paris à blanc. (Eau, jus de citron, sel, poivre)
Prenez ½ litre de bouillon, ajoutez le jus de truffe et la crème et faites réduire, ajoutez les champignons de Paris et un peu de leur jus, ainsi que le safran. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Sur l’assiette disposez un feuilleté passé à four chaud, disposez les escalopes de ris et nappez avec la sauce.

Madeleines au thé matcha
   • 100 grs de beurre
   • 1 cuillère à soupe de miel
   • 2 œufs
   • 80 grs de sucre
   • 120 grs de farine
   • 1 cuillère à café de levure chimique
   • 1 cuillère à café de thé matcha en poudre
   • 1 pincée de sel

Préchauffez votre four th 8.
Faites fondre le beurre et le miel dans une casserole et mélangez.
Battez les œufs avec une pincée de sel puis ajoutez le sucre.
Dans un saladier mélangez délicatement ces deux préparations puis ajoutez la farine, le thé matcha et la levure.
Répartissez la pâte dans le moule à madeleines et mettez à cuire (entre 5 et 8 minutes). Quand les madeleines sont gonflées, baissez votre four sur th 6 et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Pour le dressage:
Démoulez délicatement les madeleines, vous pouvez ensuite les conserver dans une boite en métal. Elles accompagneront parfaitement vos salades de fruits.

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