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Vin

1989: un millésime exceptionnel pour tous les bordeaux....A sauternes, quelques vagues de fortes chaleurs et les brouillards matinaux de septembre ont permis une excellente concentration des raisins. Le Château Rabaud-Promis 1989 est un vin ample et racé, doté d'un superbe caractère "rôti",  taillé pour la garde.
Qui est-il ?   Le nez est déjà une promesse de plaisir: mangues confites, brioche grillée, noix... Ces arômes explosent en bouche, combinés aux épices douces, à l'ananas, aux fruits secs...
Avec quoi ?   Une terrine de foie gras aux fruits rouges, des rougets grillés aux pleurotes, une salade d'endives au bleu d’Auvergne et lamelles de poire, un fromage de chèvre chaud sur pain d'épices....

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"Dans le nez subtil, on décèle des notes d'agrumes, de fruits rôties et d'épices très douces. La bouche nette, avec son fruité pur, sa grande élégance aromatique, sa force épicé en finale traduit un botrytis de rêve" La revue du vin de France

Dominique I. " Un de mes millésimes préférés en Rabaud-Promis! Ouvert régulièrement depuis plus de quinze ans et jamais déçu!"

Forum La passion du Vin, février 2014:
   "Bu un Rabaud Promis 1989 qui végétait dans ma cave depuis au moins 20 ans. Et pour lui faire honneur, je l'ai bu tout seul...
A l'oeil, jolie couleur ambrée mais étonnamment jeune pour un vin qui va sur son quart de siècle.Nez assez discret au départ mais qui prend les narines au fur et à mesure.
Le sucre est totalement fondu et l'acidité, encore bien présente,témoigne d'un équilibre subtile et quasi-parfait !
Bref, l'exemple même du sauternes à la fois puissant mais subtil, que l'on peut boire sans rien sans être le moins du monde saturé à la fin de la quille. Chapeau bas !! "


Recettes

Terrine de foie gras aux fruits rouges
Pour 10 personnes:

    •  1 foie gras cru de canard
    •  100 g de mélange cassis-groseilles
    •  un vin blanc liquoreux de sauternes
    •  1 cuillère à soupe de miel
    •  sel, poivre, poivre rose

La veille, dénervez le foie gras cru. Frottez de sel et de poivre. Mettez dans une terrine et couvrez de vin. Mettez au réfrigérateur pendant 18 heures en tournant le foie de temps en temps.
Faites réduire le reste de marinade avec le miel. Ajoutez les fruits et faites revenir à feu très doux. Réservez.
Sortez le foie gras de la terrine, coupez le en moitiés, horizontalement. Nettoyez et séchez le récipient.
Remettez la première moitié de foie. Tapissez de mélange de fruits. Recouvrez du reste de foie gras. Tassez. Couvrez la terrine d'un papier aluminium.
Préchauffez le four à 150 °C.
Faites cuire au bain marie pendant 20 minutes. Disposez quelques baies roses en surface. Tassez et faites refroidir dans un récipient rempli d'eau froide. Remettez au réfrigérateur pour 24 h.

Rougets grillés aux pleurotes
Pour 4 personnes:

    •  4 beaux rougets ou 8 petits
    •  500 g de pleurotes
    •  3 ou 4 petits oignons frais
    •  1 bouquet de ciboulette
    •  1/2 verre d’huile
    •  1 grosse noix de beurre
    •  2 citrons
    •  1 bouquet de romarin
    •  1 oignon moyen
    •  1 verre d’huile d’olive
    •  sel, poivre

Écaillez les rougets, nettoyez-les. Videz-les mais ne retirez pas le foie.
Versez les trois quarts du verre d’huile dans un plat, ajoutez le jus d’un citron (dont vous garderez l’écorce), quelques fines rouelles d’oignon, un peu de romarin et une grosse pincée de sel. Battez à la fourchette. Laissez les rougets mariner pendant 2 heures dans cette préparation en les retournant et les arrosant de temps en temps.
Nettoyez bien les pleurotes, lavez-les, séchez-les. Coupez les plus grosses en deux et écartez les queues les plus fermes.Étalez-les dans un plat à gratin et laissez-les séjourner quelques minutes dans le four à chaleur moyenne (thermostat 5 - 180 °C) pour qu’elles perdent une partie de leur eau.
Faites chauffer huile et beurre dans une poêle pendant ce temps, jusqu’à ce que le beurre soit sur le point de prendre la couleur noisette. Jetez les pleurotes dans la poêle, avec les petits oignons pelés et coupés en fines rondelles. Faites cuire des deux côtés, en quelques minutes seulement.
Pendant ce temps, faites bien chauffer la grille de votre barbecue. Placez sur la grille les rougets égouttés. Comptez 3 à 4 minutes avant de les retourner.
Achevez la cuisson en 3 ou 4 autres minutes.
Placez sur un plat de service chaud.
Relevez les pleurotes d’un filet de citron, ponctuez-les de ciboulette ciselée, salez et poivrez le tout.

Salade d'endives au bleu d'Auvergne et poires
Pour 4 personnes:

    •  4 endives
    •  120 g de bleu d'Auvergne
    •  4 poires un peu juteuses
    •  10g de raisins secs
    •  4 cerneaux de noix
    •  3 cl de Sauternes
    •  2 cl de vinaigre de xérès
    •  1 c à café de moutarde
    •  4 cl d’huile de colza
    •  sel, poivre

Triez les endives. Émincez-les dans le sens de la longueur et lavez-les rapidement.
Coupez le bleu en petits dés. Épluchez les poires et enlevez le cœur. Coupez-les en fines lamelles.
Dans un bol, mélangez la moutarde avec le sauternes, le vinaigre, sel et poivre. Puis incorporez l'huile de colza.
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, et partagez-les dans quatre assiettes.
Arrosez le tout de vinaigrette et dégustez.

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Château RABAUD-PROMIS  33210 Bommes
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