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Vin

Les conditions  idéales des vendanges 1986, alternance de soleil et de brouillard,  ont permis d'élaborer un vin au "rôti" spécifique des grands Sauternes.
Qui est-il ?   Ce millésime 1986 vous séduira par ses arômes de pivoines, de pêche blanche évoluant vers le miel d'acacia, les fruits miellés  et les agrumes confits...
Avec quoi ?  
A l'apéritif entre amis avec quelques tapas, sur un plat comme des ris de veau au Sauternes ou un filet mignon de porc au miel,  avec un plateau de fromage (vieux comté et gouda; chèvre sec) et en dessert sur des crêpes Suzette ou une tarte aux abricots...
Et pour surprendre vos amis, sur un dessert de grand chef "Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées" Recette créée par Hélène Darroze

Commentaires

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Yves C. " J'ai surpris mes amis lors d'une dégustation à l'aveugle avec ce millésime... encore d'une incroyable structure..."

"Le nez laisse échapper des arômes de vanille, la bouche est concentrée, avec des saveurs d'épices en finale..." Jacques Dupont


Recettes

Ris de veau au sauternes, légumes caramélisés
Pour 4 personnes :

    •  4 pommes de ris de veau à cru, d’environ 120 g chacune
    •  12 asperges vertes
    •  12 petites jeunes carottes
    •  8 jeunes petits oignons nouveaux
    •  15 cl de vin de sauternes
    •  10 cl de jus de viande
    •  100 g de beurre
    •  Quelques pincées de sucre semoule
    •  Sel fin
    •  Poivre noir du moulin

Éplucher puis cuire à l’eau bouillante pendant 4 mn les jeunes carottes et les oignons nouveaux. Les égoutter en fin de cuisson avant de les réserver au chaud.
Préchauffer le four à 150 °C.
Faire ensuite colorer pendant 5 à 6 mn dans une poêle bien chaude (avec 50 g de beurre) les pommes de ris de veau.
Poursuivre leur cuisson au four pendant 5 à 10 mn.
Pendant ce temps, dégraisser le jus de cuisson des ris de veau. Déglacer ensuite la poêle en ajoutant le vin au jus de cuisson. Laisser cuire à petit feu, en remuant en permanence, pour réduire jusqu’à caramélisation.
Ajouter ensuite le jus de viande, laisser à nouveau réduire de moitié, puis réserver au chaud.
Faire ensuite sauter au beurre les asperges vertes, après les avoir pelées. Y ajouter les carottes et les oignons cuits, avec quelques pincées de sucre.
Caraméliser les légumes pendant quelques minutes à feu vif, puis les réserver au chaud. Saler et poivrer pour ajuster l’assaisonnement.
Dresser au centre de chaque assiette (préchauffée) une pomme de ris de veau. Disposer tout autour les légumes caramélisés. Napper ceux-ci avec un filet d’émulsion au vin et au jus de viande.
Servir aussitôt, bien chaud.

Filet mignon de porc au miel
Pour 4 personnes:

    •  600 g de filet mignon de porc
    •  3 cuillères à soupe de miel "toutes fleurs"
    •  40 g de beurre
    •  2 cuillères à soupe de vinaigre de Vin
    •  200 g d'oignons grelots
    •  1 verre de vin blanc
    •  1 verre de bouillon de volaille
    •  1 cuillère à café de coriandre en poudre
    •  1 cuillère à soupe d'estragon
    •  huile d'olive
    •  2 gousses d'ail
    •  1 bouquet garni
    •  sel
    •  poivre

Éplucher les oignons.
Laver et hacher l’estragon.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre, ajouter l’ail non pelé et les oignons. Faire blondir à feu très doux. Déposer le filet mignon, le faire dorer sur toutes les faces. Assaisonner. Verser le miel et faire caraméliser. Retourner la viande régulièrement. Verser le vinaigre, le vin blanc, le bouillon. Remuer, ajouter la coriandre et le bouquet garni. Cuire 1 heure à feu doux et à couvert.
Retirer le filet mignon et les oignons de la cocotte, les réserver au chaud.
Ôter le bouquet garni et l’ail.
Verser le jus de cuisson obtenu dans une casserole, le faire évaporer à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe. Vérifier l’assaisonnement.
Tailler le filet mignon en tranches. Le répartir dans des assiettes chaudes, napper de sauce, accompagner des oignons grelots, saupoudrer d’estragon.

Tarte à l'abricot et crème d'amande
Pour 6 personnes

    •  1 pâte sablée
    •  1 kg d'abricots
    •  2 poignées d'amandes effilées
        Pour la crème d'amande :
    •  100 g de poudre d'amande
    •  100 g de sucre
    •  100 g de beurre mou
    •  1 goutte d'extrait de vanille
    •  2 œufs
    •  1 cuillère à soupe de maïzena

Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7) pendant 15 min.
Tapissez le fond du moule à tarte de papier cuisson puis foncez-le avec votre pâte sablée.Piquez la pâte à la fourchette puis posez une feuille de papier sulfurisé lesté de poids (lentilles, haricots secs…) pour éviter que la pâte ne gonfle lors de la cuisson.
Faîtes cuire à blanc pendant 20 min.

Préparation de la crème d’amande
Commencez par mélanger le beurre avec le sucre.Ajoutez ensuite les œufs un à un.
Enfin, ajoutez la poudre d’amande, l’extrait de vanille et la Maïzena et remuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Préparation de la tarte aux abricots
Lavez et séchez les abricots.Retirez les noyaux puis coupez-les en quartiers.
Versez la crème d’amande sur le fond de la tarte et disposez les abricots au-dessus.
Enfournez pour 40 min environ.Laissez refroidir puis saupoudrez d’amandes effilées avant de servir.

Crème mascarpone parfumée à la vanille de Tahiti, biscuit aux amandes, sorbet et meringue au cassis, violettes cristallisées, Recette créée par Hélène Darroze

Pour 8 personnes.

Crème à la vanille :

  • 260g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 2 jaunes d’oeufs (ou 50g)
  • 65g de sucre semoule
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 260g de mascarpone
  • 4g d’essence de vanille

Porter la crème et la vanille (essence et gousse ouverte et grattée) à ébullition, et laisser infuser une nuit au frigo (environ 11 heures). Le lendemain, portez à nouveau la crème à ébullition, puis verser sur les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la gélatine, puis verser le mélange en plusieurs fois sur le mascarpone, en mélangeant délicatement à chaque fois, sans trop fouetter. Verser 80g d’appareil dans des bols en verre puis mettre au frais.

Biscuit clafoutis :

  • 20g de beurre pommade
  • 60g de mélange tant pour tant (amande/sucre glace)
  • 5g de maizena
  • 1 oeuf
  • 20g de crème

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l’ordre dans le batteur à petite vitesse. Laisser reposer l’appareil, puis faire cuire à 180° environ 13 minutes dans des moules en forme de demie-sphère (ou disque).

Meringue au cassis :

  • 30g de purée de cassis surgelée
  • 30g de purée de framboise surgelée
  • 3g de poudre de blanc d’oeufs
  • 20g de sucre semoule
  • 10g de sucre glace

Faire monter la pulpe de fruits et la poudre de blancs d’oeufs au batteur. Une fois bien monté, ajouter le sucre semoule puis laisser à pleine vitesse 3 ou 4 minutes. Incorporer le sucre glace à la maryse. Pocher sur silpat des meringues de 4cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et faire cuire au four à 90° pendant 3 heures.

Dressage :

Sortir vos bols en verre du réfrigérateur. Poser une demie-sphère (ou un disque) de biscuit clafoutis sur la crème mascarpone. Puis déposer dessus un disque (ou une boule) de sorbet cassis, puis la meringue au cassis. Disposer 2 ou 3 violettes cristallisées sur la crème mascarpone afin de décorer. Déguster de suite.


Crêpes Suzette en aumonières
Pour une quinzaine de crêpes

   • 200 grs de farine
   • 30 cl de lait
   • 3 œufs
   • 30 grs de sucre vanillé
   • 40 grs de beurre fondu clarifié
   • le jus d'une orange
   • 1 cuillère à soupe de Cointreau
   • 1 pincée de sel
   • 150 grs de beurre en pommade
   • 1 orange non traitée 
   • 1 cuillère à café de jus de citron
   • 1 cuillère à soupe de sucre glace
   • 3 cuillères à soupe de Cointreau

La pâte à crêpe: Versez la farine dans un grand saladier avec le sucre vanillé et le sel. Formez un puits et y casser les œufs, fouettez légèrement et ajoutez le lait, le beurre, le jus d'orange et le Cointreau. Laissez reposer au moins deux heures.
Pendant ce temps, préparez le beurre d'orange. Lavez l'orange, séchez-la et râpez le zeste. Pressez son jus. Mélangez le beurre avec le sucre glace, le jus d'orange et de citron, les zestes d'orange et la cuillère à soupe de Cointreau. Placez le mélange au réfrigérateur.

Confectionnez ensuite des crêpes aussi fines que possible et maintenez les au chaud.
pour le dressage:
Posez un peu de votre beurre d'orange sur chaque crêpe et refermez la en aumônière. Maintenez-la bien fermée, avec un pic en bois par exemple. Faites tiédir le Cointreau dans une petite casserole, versez sur les aumônières et flambez immédiatement.




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