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Vin

L'excellent 1982, vendangé juste avant les pluies fut un millésime précoce, fruit d'un été chaud. Le vin produit témoigne des splendides conditions de vendange de cette année là!
Qui est-il ?   Le nez est riche de promesse: amandes torréfiées, lys blanc, poires compotées... En bouche, on retrouve la tarte aux poires sortant du four, les abricots confits, les noix caramélisées, l'écorce d'orange...
Avec quoi ?   Pourquoi ne pas essayer avec un foie gras poêlé aux figues ou des brochettes de noix de St-Jacques à la citronnelle? pour le plat, un gigot d'agneau et ses petits légumes ou sur le chapon de Noël... En fin de repas, des poires pochées au sauternes, une tarte aux poires amandine ou des mandarines givrées?

Commentaires

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Michel et Solange A. " Nous avons ouvert cette bouteille pour l'anniversaire de notre petite-fille, simplement avec une galette des rois, ça a plu à tout le monde, il nous en reste encore une bouteille à la cave...."

Recettes

Foie gras poêlé aux figues
Pour 4 personnes

    •  1 foie gras de canard cru de 600g
    •  4 figues fraîches
    •  4 tranches de pain d'épices
    •  1 c à s de miel
    •  15 g de beurre
    •  1 c à s de vinaigre de pommes
    •  fleur de sel
    •  poivre du moulin

Faites revenir les figues préalablement coupées en 4, dans une poêle chaude, contenant beurre et miel fondus, puis déglacez-les avec le vinaigre de pommes.
Coupez le bloc de foie gras en tranches épaisses et faites les saisir dans une poêle très chaude, sans adjonction de matière grasse, 1 mn de chaque côté.
Disposez le foie gras dans une assiette de présentation puis les figues caramélisées de façon harmonieuse.
Saupoudrez le tout d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre et disposez une tranche de pain d'épices à coté.

Poires pochées au sauternes
Pour 6 personnes :

    •  6 poires mûres mais pas trop
    •  50 cl de vin de Sauternes
    •  25 cl d'eau
    •  60 g de miel
    •  150 g de sucre
    •  Le jus de deux citrons
    •  2 bâtons de cannelle
    •  2 gousses de vanille fendues
    •  Le jus d'une belle orange et les zestes de celle-ci

Pelez les poires en faisant autour de la queue une découpe en forme d'étoile. Evidez le trognon en cône, avec l'aide d'un couteau économe. Les poires épluchées sont ensuite généreusement citronnées (on récupère le jus par la même occasion qui sera incorporé au jus de cuisson).
Réalisez le sirop en réunissant tous les éléments dans la casserole : le jus de citron et celui de l'orange, l'écorce de l'orange taillée en fins zestes, la vanille, le miel, le sucre, les gousses de vanille, la cannelle ainsi que le vin et l'eau.
Plongez les poires dans le sirop chaud dans lequel les épices et les zestes d'agrumes ont donné leurs arômes. Cuire pendant 15 minutes à toute petite ébullition.
Selon la tendreté des fruits, vous pouvez ou non les laisser dans le sirop jusqu'à refroidissement.
Servez froid, chaud ou tiède, avec le sirop qui sera servi en même temps.

Tarte poire Amandine
Pour 8 personnes

    •  8 demi-poires au sirop
    •  125 g d'amandes en poudre
    •  125 g de beurre
    •  2 cuillères à soupe de farine de blé
    •  2 œufs
    •  400 g de pâte sablée
    •  1 cuillère à café de rhum
    •  1 pincée de sel
    •  125 g de sucre en poudre

Sortez le beurre à l'avance du réfrigérateur. Préchauffez le four à 220°C (th. 7/8).
Beurrez un moule à tarte. Égouttez les poires sur du papier absorbant.
Abaissez la pâte sablée dans le moule et faites-la cuire à blanc 10 mn au four. Après la cuisson, gardez le four en chauffe à 210°C (th. 7) .
Dans un saladier, battez les œufs en omelette. Ajoutez le sucre (au moins 3 cuillères à soupe), le rhum, le sel et battez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Battez le beurre ramolli au batteur électrique. Ajoutez la poudre d'amandes puis le mélange précédent. Ajoutez délicatement la farine. Le mélange doit devenir très clair.
Étalez la crème amandine sur le fond de tarte.
Posez chaque demi-poire sur un plan de travail et détaillez-la en tranches fines.
Disposez chaque demi-poire ainsi découpée sur la crème. Saupoudrez les poires avec le sucre réservé.Mettez à cuire au four 20 minutes environ, à 210°C (th. 7).
Mettez à refroidir sur une grille et servez à température ambiante.

Chapon de Noël aux marrons et aux pommes
Pour 6 personnes:

    •  1 chapon
    •  300 g de chair à saucisses
    •  1 kg de marrons au naturel
    •  1 kg de pommes
    •  3 échalotes
    •  1 œuf
    •  100 g de beurre
    •  1 c. à soupe d'huile d'arachide
    •  50 g de sucre en poudre
    •  sel, poivre

Épluchez une pomme et taillez-la en petits morceaux. Pelez et émincez les échalotes. Mixez 200 g de marrons. Battez l’œuf.Hachez le foie du chapon.Mélangez le tout dans un saladier avec la chair à saucisse. Salez et poivrez.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Remplissez le chapon de farce et ficelez-le. Mettez-le dans un plat à four, arrosez-le d’un filet d’huile et parsemez-le de 50 g de beurre. Enfournez et faites cuire 2 heures en l’arrosant régulièrement de son jus de cuisson.
Pendant ce temps, lavez soigneusement les pommes et séchez-les. Étêtez-les et évidez-les avec une cuillère à café.
Hachez grossièrement 200 g de marrons.
Mélangez-les avec le beurre restant et le sucre. Garnissez l’intérieur des pommes de cette farce.
Mettez les pommes farcies dans un plat à four, entourez-les du reste de marrons et enfournez. Faites cuire 25 min.
Servez le chapon et les pommes farcies dans leur plat de cuisson.

Brochettes de noix de St Jacques et citronnelle
Pour 4 personnes:

    •  16 noix de St Jacques
    •  3 bâtons de citronnelle
    •  huile pimentée, huile d’olive
    •  3 oignons avec fanes
    •  3 cuil. à soupe de raifort
    •  2 gousses d'ail haché
    •  2 dl de lait de coco

Rincez les St Jacques sous un filet d'eau et épongez-les.
Coupez en 2 les bâtons de citronnelle et piquez 4 St Jacques sur chaque tige de citronnelle. Réservez au frais.
Pour le condiment : coupez les tiges du fenouil, les fanes des oignons et lavez-les. Émincez les bulbes du fenouil, les oignons, la citronnelle et faites suer avec l'ail et un peu d'huile d'olive pendant 2 mn. Salez légèrement et ajoutez le lait de coco et faites cuire à couvert à feu doux pendant 20 mn. Puis passez cette préparation au blender en ajoutant le raifort et un filet d'huile d'olive et passez au chinois.
Dans une poêle antiadhésive chaude, versez un filet d'huile d'olive et saisissez les brochettes de St Jacques, 2 mn de chaque côté.
Sur chaque St Jacques, mettez quelques grains de fleur de sel, les fanes d'oignons émincées, quelques gouttes d'huile d'olive pimentée et servez avec le condiment froid.

Gigot d'agneau caramélisé et ses petits légumes
Pour 8 personnes:

    •  1 gigot d’agneau
    •  6 carottes
    •  8 pommes de terre
    •  3 oignons
    •  4 cuil.à soupe d’huile d’olive
    •  1 branche de céleri
    •  4 gousses d’ail
    •  5 cuil. à soupe de miel
    •  15 cl de vinaigre balsamique
    •  50 cl de bouillon de veau
    •  1 branche de thym
    •  1 pincée de Sel
    •  poivre noir

Épluchez et coupez en petits morceaux tous les légumes.
Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer à feu vif 4 cuil.à soupe d’huile d’olive. Déposez le gigot et faites le dorer sur toutes ses faces.
Ajoutez tous les légumes, les gousses d’ail et le thym. Faites cuire 10 min.
Versez le vinaigre, puis le miel et enfin le bouillon de veau. Salez et poivrez.Couvrez et laissez cuire 2 heures au four.
En fin de cuisson, retirez le gigot de la cocotte et sur feu doux laissez épaissir la sauce.

Mandarines givrées
Pour 6 personnes:

   •  6 mandarines
   •  2 oranges
   •  1 citrons
   •  250 grs de sucre
   •  2 cl de Grand-Marnier 

Découper un chapeau sur le dessus des mandarines et retirer la pulpe à l'aide d'une petite cuillère. Mettez les coques et les chapeaux au congélateur pour les durcir.
Presser la pulpe des mandarine à l'aide d'un tamis pour en recueillir le jus. Ajoutez le jus des oranges et du citron.
Dans une casserole, verser les jus, 15 cl d'eau, le Grand-Marnier et le sucre. Faites chauffer sur feu vif et comptez 5 minutes à partir de l'ébullition.
Une fois ce mélange refroidi, faites le prendre en sorbetière.
Pour le dressage:
Remplissez chaque coque de mandarine avec le sorbet obtenu et replacez le petit chapeau.

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